Качество – залог успеха!

Агар-агар

Агар-агар самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.

Агар-Агар производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Тихом океане.

 

Агар-Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

 

Применение:

 

  • желейный мармелад;
  • желе;
  • пудинги;
  • мясные и рыбные студни;
  • изделия из овощей и фруктов;
  • мороженое;
  • пастила, зефир;
  • сыр;
  • соки (осветление);
  • молочные желейные десерты.

 

Основные преимущества:

 

  • образует прочный студень со стекловидным изломом;
  • предотвращает образование кристаллов льда в мороженом;
  • является стабилизатором - эмульгатором;
  • увеличивает взбиваемость продукта;
  • создает плотную структуру готовых изделий.

 

Рекомендации по применению.


Применение агар-агара в производстве мороженого:

Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь, температура которой 60-65°С, в период нагревания для последующей пастеризации; Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания; Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50-60 °С. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире – не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

 

Применение агар-агара в производстве некоторых пищевых продуктов:

Агар-агар применяется как желирующее средство для мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях 20 г/кг.

При приготовлении некоторых видов сыра агар-агар применяют как отдельно, так и в сочетании с другими загустителями в количестве до 8 г/кг.

 

Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого:

Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина.

Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.

 

Способы применения:

 

  1. Агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 - 95%. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 - 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации;
  2. Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания;
  3. Агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 - 60° С.
  4. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

 

Новости

Контакты

+7 (499) 391-10-21

+7 (4967) 695-924


Наш адрес:


Московская область,

г. Подольск,

Пилотный переулок д. 4